不合格检验项目知识
年度，市场监管总局积极组织食品安全监督抽检相关工作，抽取食用农产品、食盐、食糖、乳制品、饮料、酒类、糕点、炒货食品及坚果制品、薯类和膨化食品、蜂产品、蔬菜制品、水果制品、肉制品、婴幼儿配方食品、保健食品等样品，发现的主要问题包括微生物污染、农兽药残留超标、食品添加剂超范围超限量使用、质量指标不达标、质量指标与标签标示值不符等。笔者通过汇总年公告中涉及的不合格检验项目知识并进行大致分类，希望给予基层监管同事参考：
酸价（以脂肪计）
酸价主要反映食品中油脂的酸败程度，食品中酸价超标会产生哈喇味。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB—）中规定，酸价（以脂肪计）在糕点中最大限量值为5mg/g。糕点中酸价超标的原因，可能是生产企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏运输条件不当等。食用酸价超标的食品，可能引起肠胃不适等症状。
过氧化值（以脂肪计）
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB—）中规定，熟制葵花籽中的过氧化值限量值为0.80g/g。熟制葵花籽中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。食用过氧化值超标的食品，可能导致肠胃不适、腹泻等症状。
溴酸盐
溴酸盐是矿泉水以及山泉水等多种天然水源在经过臭氧消毒后所生成的副产物。长期饮用溴酸盐超标的水，可能对人体造成一定伤害。《饮用天然矿泉水》（GB—）中规定，饮用天然矿泉水中溴酸盐的检出值应小于0.01mg/L。正常情况下，水中不含溴酸盐，但普遍含有溴化物。溴酸盐超标的原因，可能是由于臭氧消毒时，水中溴化物被氧化生成溴酸盐。
界限指标
界限指标是区别饮用天然矿泉水与其他饮用水的主要品质指标。本次抽检的沁潇湘矿泉水（标称生产日期年4月17日）执行的标准为《饮用天然矿泉水》（GB—）（年6月21日废止），该标准规定界限指标-锶最小限量值为0.20mg/L，其产品标签标示界限指标-锶含量应在0.45mg/L～1.36mg/L范围内。抽检的天然矿泉水（标称生产日期年7月13日）执行的标准为《食品安全国家标准饮用天然矿泉水》（GB—）（年6月21日实施），该标准规定，界限指标-偏硅酸的最小限量值为25.0mg/L，界限指标-锶的最小限量值为0.20mg/L。饮用天然矿泉水中界限指标不达标的原因，可能是水源水受环境、季节等因素影响，界限指标含量波动；还可能是部分生产厂家为追求利益使用非矿泉水冒充矿泉水。
酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指标，其含量应符合标签明示要求。酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是包装不严密造成酒精挥发；还可能是企业为降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超过产品标签明示要求的原因，可能是生产企业检验能力不足，造成产品出厂检验结果不准确。
二氧化硫残留量
二氧化硫是一种允许使用的食品添加剂，具有护色、防腐、漂白和抗氧化等作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，蜜饯凉果中二氧化硫残留量不得超过0.35g/kg。蜜饯凉果中二氧化硫残留量超标的原因，可能是生产企业为了改善蜜饯凉果的色泽，从而超量使用二氧化硫；也有可能是使用时不计量或计量不准确。
蛋白质
本次抽检的不合格产品为“夏都牧童牌大黄茶”，按《青海牧童生物科技有限公司企业标准》（Q/QMTBS—）规定，夏都牧童牌大黄茶中蛋白质含量不得低于0.3g/g。该产品中蛋白质含量不达标的原因，可能是生产企业对原辅料质量控制不严格，也可能是生产企业未按照产品配方标准生产。
碘
碘是合成甲状腺激素必不可少的原料，是人体生命活动中不可或缺的微量元素。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB—）规定，婴幼儿谷类辅助食品中碘的含量应在1.4μg/kJ~8.8μg/kJ范围内；《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB—）规定，营养成分的实际含量不应低于产品包装标签标示值的80%。该样品碘的实际检测含量符合食品安全国家标准要求，但未达到产品标签标示要求。特殊膳食食品中碘含量与标签标示值不符的原因，可能是原辅料质量控制不严，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀，还可能是企业未按标签明示值的要求进行添加等。
N-二甲基亚硝胺
N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物中的一种。食品中天然存在的N-亚硝胺类化合物含量极微，但其前体物质亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界中，在适宜的条件下可以形成N-亚硝胺类化合物。N-二甲基亚硝胺是国际公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB—）中规定，水产制品（水产品罐头除外）中N-二甲基亚硝胺最大限量值为4.0μg/kg。水产制品中N-二甲基亚硝胺超标的原因，可能是产品所使用的原料不新鲜，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。
水分
水分高低反映产品的含水量。水分超标易使产品发生霉变，缩短产品的保质期限。《食品安全国家标准方便面》（GB—）中规定，非油炸面饼中水分的最大限量值为14.0g/g。非油炸面饼中水分超标的原因，可能是企业对生产工艺控制不严格，也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
苯并［a］芘
苯并［a］芘是持久性有机污染物多环芳烃化合物的一种，化学性质较稳定，具有致畸、致癌和生殖毒性，年被国际癌症研究机构（IARC）确定为1类致癌物。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB—）中规定，油脂及其制品中苯并［a］芘的最大限量值为10μg/kg。食用植物油中苯并［a］芘超标的原因，可能是生产过程中对原料反复烘烤、焙烤或蒸炒时，高温导致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工过程中接触润滑油、使用不符合要求的浸提溶剂等造成污染；还有可能是油料作物在种植过程中吸收土壤、水和大气中的苯并［a］芘，或在收储、晾晒等过程中被污染。
还原糖分
还原糖分是指具有还原性的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等。还原糖分是食糖的品质指标之一，还原糖分不达标会影响产品质量。《白砂糖》（GB/T—）中规定，一级白砂糖的还原糖分最大限量值为0.10g/g。还原糖分不合格的原因，可能是原料纯度不高；也可能是生产工艺控制不当，导致产生过多的还原糖分；还可能与运输、储存条件控制不当等有关。
果糖和葡萄糖
果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是检验蜂蜜质量的一个重要理化指标。果糖和葡萄糖含量不达标会影响蜂蜜品质。《食品安全国家标准蜂蜜》（GB—）中规定，蜂蜜中果糖和葡萄糖的总含量应≥60g/g。蜂蜜中果糖和葡萄糖不达标的原因，可能是蜂蜜酿造时间不足，蜂蜜不成熟导致水分含量过高；也可能是不法企业为提高产品感官质量向蜂蜜中添加糖浆或者直接使用糖浆造假。
亚硫酸盐（以SO2计）
亚硫酸盐是常用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂。长期食用亚硫酸盐超标的食品，可能引起恶心、呕吐等胃肠道反应。《豆芽卫生标准》（GB—）中规定，豆芽中的亚硫酸盐（以SO2计）应符合≤0.02g/kg的规定。豆芽中亚硫酸盐超标的原因，可能是为使豆芽外观白净，使用加入漂白剂的水进行浸泡。
氨基酸态氮（以氮计）
氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格主要影响产品的风味。产品标签标示值规定氨基酸态氮≥1.06g/mL。酱油中氨基酸态氮不达标的原因，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；也可能是产品配方缺陷的问题；还有可能是个别企业为降低成本而故意掺假。
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物。挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标，其含量越高，表明氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。长期食用挥发性盐基氮超标的食品，可能会因食品腐败变质造成反胃、腹泻甚至更严重的健康危害。《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》（GB—）中规定，挥发性盐基氮在海水鱼中的限量值为30mg/g。海水鱼中挥发性盐基氮超标的原因，可能是产品宰杀后上市销售过程中卫生条件控制不当，受细菌污染或售卖时间较长，导致肉质不新鲜。
酸度
乳的酸度可分为自然酸度和发酵酸度。国家标准中乳的酸度通常是指乳的总酸度，是反映乳新鲜程度的重要指标。酸度越高，通常说明乳受微生物污染的程度越严重。《食品安全国家标准灭菌乳》（GB—）中规定，羊乳的酸度范围为6～13Τ。羊乳中酸度超标的原因，可能是企业对原料乳质量控制不到位，也可能是生产加工过程中未按工艺要求实施有效卫生控制，还可能与产品包装密封不严或储运条件控制不当等有关。
总钠
总钠是人体中一种重要的无机元素。《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》（GB—）中规定，婴幼儿罐装辅助食品中总钠含量的最大值为mg/g，且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB—）中规定，营养元素含量不得低于产品标签标示值的80%，其实际检测含量符合食品安全国家标准要求，但未达到产品标签标示要求。特殊膳食食品中总钠不达标的原因，可能是生产企业对原辅料质量控制不严格；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀或生产企业未按标签标示值的要求添加该营养素。
铅（以Pb计）
铅是常见的重金属污染物之一。铅对人体具有慢性蓄积性的危害，长期摄入铅超标的食品，可能对人体神经系统、造血系统、心血管系统和泌尿系统造成损害。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB—）中规定，水果制品中铅的最高限量值为1.0mg/kg。蜜饯中铅超标的原因，可能是果蔬种植过程中富集环境中的铅元素；也可能是食品生产加工过程中由加工设备、辅料、包装材料迁移带入。
镉（以Cd计）
镉是最常见的重金属元素污染物之一。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB—）中规定，镉在鲜、冻水产甲壳类动物中的限量值为0.5mg/kg。爬爬虾中镉超标的原因，可能是其养殖过程中富集环境中的镉元素。镉对人体具有慢性蓄积性的危害，长期摄入镉含量超标的食品，可能导致肾脏和骨骼损伤等健康危害。
铁
铁是人体必须的微量元素，是合成血红蛋白的关键原料，缺少铁元素容易导致缺铁性贫血。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB—）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中铁的含量应在0.25mg/kJ~0.50mg/kJ范围内。《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB—）中规定，营养成分的实际含量不应低于标签明示值的80%。该批次产品中铁的检出值既不符合产品包装标签明示要求，也不符合食品安全国家标准规定。其原因可能是，生产企业未按产品配方及食品安全国家标准要求添加营养强化剂。
菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状况。《食品安全国家标准熟肉制品》（GB—）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过CFU/g，且至少3次检测结果不超过CFU/g。熟肉制品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
大肠菌群
大肠菌群是指示食品污染状况常用的指标之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准熟肉制品》（GB—）中规定，熟肉制品一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。熟肉制品中大肠菌群超标的原因，可能是产品所用原料、包装受到污染；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。
霉菌
霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。食品受霉菌污染后会腐败变质，失去其食用价值。《食品安全国家标准冲调谷物制品》（GB—）和《五谷粉》（Q/HYJKS—）中规定，同批次5个独立包装产品中霉菌的检测结果均不得超过CFU/g，且至少3个独立包装产品检测结果不超过50CFU/g。《坚果粉》（Q/HYJKS—）中规定，坚果粉中霉菌的最大限量值为25CFU/g。冲调谷物制品中霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中环境或生产设备卫生状况不佳；还可能与产品储运条件控制不当有关。
霉菌和酵母
霉菌和酵母是自然界中常见的真菌，在自然界中广泛存在。《食品安全国家标准食用淀粉》（GB—）中规定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超过CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超标的原因，可能是生产企业所使用的原料受到污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
糖精钠
糖精钠是食品生产中常用的甜味剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，糕点类粽子产品中不得使用糖精钠。糕点类粽子中检出糖精钠的原因，可能是企业为增加产品甜度，从而超范围使用甜味剂。
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）是食品工业中常用的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，在豆干类食品中不得使用苯甲酸及其钠盐。豆干类食品中检出苯甲酸及其钠盐的原因，可能是生产企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程中卫生条件不佳而超范围使用。长期摄入违规添加苯甲酸及其钠盐的食品，可能对肝脏功能产生一定的影响。
脱氢乙酸及其钠盐
脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂被广泛用于食品生产领域。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，脱氢乙酸及其钠盐在熟肉制品中最大使用量值为0.5g/kg。熟肉制品中脱氢乙酸及其钠盐超标的原因，可能是生产企业为延长食品保质期，超限量使用相关食品添加剂。长期食用脱氢乙酸及其钠盐超标的食品，可能对人体健康造成一定影响。
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）
山梨酸及其钾盐是食品添加剂中防腐剂的一种。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，山梨酸及其钾盐在葡萄酒中最大使用限量为0.2g/kg。葡萄酒中山梨酸及其钾盐超标的原因，可能是生产企业为延长产品保质期，从而超限量使用相关食品添加剂。长期饮用山梨酸超标的葡萄酒，可能对人体的健康造成损害。
丙二醇
丙二醇是一种食品添加剂，在食品中主要起到稳定、抗结、消泡、乳化和增稠等作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，丙二醇在糕点中的最大使用量为3.0g/kg。糕点中丙二醇超标的原因，可能是生产企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量使用相关食品添加剂。
甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）
甜蜜素是以环己胺为原料制成的环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，甜蜜素在葡萄酒中不得使用。葡萄酒中检出甜蜜素的原因，可能是生产企业为降低产品成本，在葡萄酒中违规添加甜蜜素。长期饮用检出甜蜜素的葡萄酒，可能对人体的肝脏和神经系统造成损害。
防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于延缓或抑制由微生物引起的食品腐败变质。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过1。水果制品中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标的原因，可能是生产企业对国家标准不够了解，从而过量添加多种不同的防腐剂。
诱惑红
诱惑红是一种允许使用的人工合成食用色素，属于水溶性合成色素。该色素稳定性优良，广泛应用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕点、饮料等食品的着色。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，水果类罐头食品中不得使用诱惑红。水果类罐头食品中检出诱惑红的原因，可能是生产企业为了改善水果类罐头的色泽，从而违规添加诱惑红。
苋菜红
苋菜红是常见的人工合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。相比于天然色素，具有着色力强、成本低等特点。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，蜜饯凉果中苋菜红的最大使用量值为0.05g/kg。蜜饯凉果中苋菜红超标的原因，可能是生产企业为改善产品色泽超限量使用苋菜红。
胭脂红
胭脂红是常见的人工合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。相比于天然色素，具有着色力强、性质稳定等特点。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，蜜饯凉果中胭脂红的最大使用量为0.05g/kg；产品包装标签标示为“无色素添加”。蜜饯凉果中检出胭脂红的原因，可能是生产企业使用了添加胭脂红的原辅料，也可能是为改善产品色泽没按产品配方要求生产。
日落黄
日落黄是常见的人工合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，蜜饯凉果中日落黄的最大使用量为0.1g/kg；产品包装标签标示为“无色素添加”。蜜饯凉果中检出日落黄的原因，可能是生产企业使用了添加日落黄的原辅料，也可能是为改善产品色泽没按产品配方要求生产。
相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和
着色剂也称食品色素，主要是使食品着色，是赋予和改善食品色泽的物质。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，相同色泽着色剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过1。水果制品中相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标的原因，可能是生产企业对食品安全国家标准不了解超限量添加多种相同色泽着色剂。
亮蓝
亮蓝是常见的人工合成着色剂，在食品行业中应用广泛。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，凉果类中亮蓝的最大使用量值为0.g/kg，其他蜜饯凉果中不得使用。凉果类中亮蓝超标的原因，可能是生产企业为改善产品色泽超限量使用亮蓝。
三氯蔗糖
三氯蔗糖又名蔗糖素、蔗糖精，是食品生产中常用的甜味剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，葡萄酒中不得使用三氯蔗糖。葡萄酒中检出三氯蔗糖的原因，可能是生产企业为改善产品感官而违规添加，也可能是葡萄酒与其他发酵酒或配制酒在生产过程中交叉污染等导致。
氰戊菊酯和S-氰戊菊酯
氰戊菊酯和S-氰戊菊酯是一种广谱、高效的拟除虫菊酯类杀虫剂。根据《关于打击违法制售禁限用高毒农药规范农药使用行为的通知》（农农发〔〕2号）中规定，禁止氰戊菊酯在茶树上使用；《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，氰戊菊酯和S-氰戊菊酯在茶叶中的最大残留限量值为0.1mg/kg。茶叶中被检出氰戊菊酯和S-氰戊菊酯超标的原因，可能是茶农违规使用；也可能是农药的迁移性污染；还可能是种植环境中的施用残留。长期食用氰戊菊酯和S-氰戊菊酯超标的食品，对人体健康具有一定的潜在风险。
毒死蜱
毒死蜱，又名氯蜱硫磷，目前是全世界使用最广泛的有机磷酸酯杀虫剂之一，具有触杀、胃毒和熏蒸等作用。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，毒死蜱在芹菜中的最大残留限量值为0.05mg/kg。芹菜中毒死蜱超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。食用毒死蜱超标的食品，可能引起头昏、头痛、无力、呕吐等症状，甚至还可能导致癫痫样抽搐。
4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）
4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）又称防落素、保果灵，是一种植物生长调节剂。具有防止落花落果、抑制豆类生根、调节植物株内激素平衡等作用。《国家食品药品监督管理总局农业部国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（年第11号）中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠的原因，可能是生产者为提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。
6-苄基腺嘌呤（6-BA）
6-苄基腺嘌呤（6-BA）是一种植物生长调节剂，曾在豆芽生产中被广泛使用。《国家食品药品监督管理总局农业部国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（年第11号）中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出6-苄基腺嘌呤（6-BA）的原因，可能是生产者为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。
腐霉利
腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双重作用。主要用于蔬菜及果树灰霉病的防治。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，韭菜中腐霉利的最大残留限量值为0.2mg/kg。韭菜中腐霉利超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
氧乐果
氧乐果是一种有机磷杀虫、杀螨剂，具有较强的内吸、触杀和一定的胃毒作用。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，鳞茎类蔬菜中氧乐果的最大残留限量值为0.02mg/kg。韭菜中氧乐果超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
灭蝇胺
灭蝇胺又名环丙氨嗪，为一种新型高效、低毒、含氮杂环类杀虫剂，是目前双翅目昆虫病虫害防治效果较好的生态农药。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，豇豆中灭蝇胺的最大残留限量为0.5mg/kg。豇豆中灭蝇胺超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
甲拌磷
甲拌磷是一种高毒的内吸性杀虫剂、杀螨剂，具有触杀、胃毒、熏蒸等作用。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，鳞茎类蔬菜中甲拌磷的最大残留限量为0.01mg/kg。韭菜中甲拌磷超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
氟虫腈
氟虫腈是一种苯基吡唑类杀虫剂，对害虫以胃毒作用为主，兼有触杀和一定的内吸作用。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，氟虫腈在叶菜类蔬菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。普通白菜中氟虫腈超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
克百威
克百威是一种广谱、高效、低残留、高毒性的氨基甲酸酯类杀虫、杀螨、杀线虫剂，具有内吸、触杀、胃毒作用，并有一定的杀卵作用。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，克百威在豆类蔬菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。豇豆中克百威超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。
腈苯唑
腈苯唑又叫唑菌腈、苯腈唑，是三唑类内吸杀菌剂。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，腈苯唑在香蕉中的最大残留限量值为0.05mg/kg。香蕉中腈苯唑超标的原因，可能是种植户对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。
多菌灵
多菌灵又名棉萎灵、苯并咪唑44号，是一种广谱性杀菌剂,对多种作物中因真菌（如半知菌、多子囊菌）引起的病害有防治效果。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，多菌灵在梨中的最大残留限量值为3mg/kg。梨中多菌灵超标的原因，可能是果农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。
吡虫啉
吡虫啉属氯化烟酰类杀虫剂，具有广谱、高效、低毒等特点。长期食用吡虫啉超标的食品，可能对人体产生危害。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，吡虫啉在根茎类蔬菜中的最大残留限量值为0.5mg/kg。生姜中吡虫啉超标的原因，可能是为快速控制虫害加大用药量，或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
水胺硫磷
水胺硫磷是一种广谱、高效、高毒性、低残留的硫代磷酰胺类杀虫剂，兼具胃毒和杀卵作用，主要用于防治果树、水稻和棉花害虫。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用水胺硫磷超标的食品，可能对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，水胺硫磷在豆类蔬菜中的最大残留限量值为0.05mg/kg。豇豆中水胺硫磷超标的原因，可能是为快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量值以下。
唑虫酰胺
唑虫酰胺为新型吡唑杂环类杀虫、杀螨剂，广泛用于蔬菜、果树、花卉、茶叶等作物的害虫防治。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用唑虫酰胺超标的食品，可能对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，唑虫酰胺在大白菜中的最大残留限量值为0.5mg/kg。大白菜中唑虫酰胺超标的原因，可能是为了快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）
恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第号）中规定，恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计）在牛、羊、猪、兔、禽和其他动物的肌肉中最高残留限量值为μg/kg。鸡肉中恩诺沙星超标的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。摄入恩诺沙星超标的食品，可能引起头晕、头痛、睡眠不良、胃肠道不适等症状，甚至还可能引起肝损害。
氧氟沙星
氧氟沙星属于氟喹诺酮类药物，因抗菌谱广、抗菌活性强等曾被广泛用于畜禽细菌性疾病的治疗和预防。《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》（农业部公告第号）中规定，在食品动物中停止使用氧氟沙星（食品动物中不得检出）。淡水鱼中检出氧氟沙星的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
诺氟沙星
诺氟沙星是一种广谱抗菌药。《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》（农业部公告第号）中规定，在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星和诺氟沙星4种兽药（蜂蜜中不得检出）。蜂蜜中检出诺氟沙星的原因，可能是蜜蜂养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
磺胺类（总量）
磺胺类药物是一种人工合成的抗菌谱较广、性质稳定、使用简便的抗菌药，对大多数革兰氏阳性菌和阴性菌都有较强抑制作用，广泛用于防治鸡球虫病。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第号）中规定，磺胺类（总量）在所有食品动物的肌肉中最高残留限量值为μg/kg。鸡肉中磺胺类超标的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。摄入磺胺类（总量）超标的食品，可能引起皮疹、药热等过敏反应。
多西环素（强力霉素）
多西环素（强力霉素）是一种四环素类药物，一般用于治疗衣原体、支原体感染。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第号）中规定，多西环素（强力霉素）在禽的肌肉中最高残留限量值为μg/kg。鸡肉中多西环素（强力霉素）超标的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。食用多西环素（强力霉素）超标的食品，可能引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
阿维菌素
阿维菌素是一种抗生素类药物，用于杀虫、杀螨、杀线虫，具有广谱、高效、低残留等特点。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，阿维菌素在豇豆中的最大残留限量值为0.05mg/kg。豇豆中阿维菌素超标的原因，可能是菜农对农药使用的安全间隔期不了解违规使用农药。食用阿维菌素超标的食品，可能引起四肢无力、肌肉震颤等症状，甚至还可能导致抽搐、昏迷等。
氯霉素
氯霉素是一种高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。人体过量摄入氯霉素可能引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》（整顿办函〔〕1号）中规定，氯霉素在肉制品中不得检出。肉制品中检出氯霉素的原因，可能是生产企业采购了含有氯霉素的原料肉；也可能是生产过程中卫生控制和出厂检验不严格。
五氯酚酸钠（以五氯酚计）
五氯酚酸钠常被用作除草剂、杀菌剂。《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告第号）中规定，五氯酚酸钠为食品动物中禁止使用的药品。牛肉中检出五氯酚酸钠，可能是饲料中药物残留导致。
氟苯尼考
氟苯尼考又称氟甲砜霉素，是农业部批准使用的动物专用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的猪、鸡、鱼的细菌性疾病。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第号）中规定，氟苯尼考在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。鸡蛋中检出氟苯尼考的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
甲硝唑
甲硝唑是一种抗生素和抗原虫剂。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第号）中规定，甲硝唑为允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物（在所有食品动物的可食组织中均不得检出）。鸡蛋中检出甲硝唑的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
金刚烷胺
金刚烷胺又名三环癸胺、三环葵胺，是最早用于抑制流感病毒的抗病毒药物。《兽药地方标准废止目录》（农业部公告第号）中规定，金刚烷胺为禁用兽药（在动物性食品中不得检出）。鸡蛋中检出金刚烷胺的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
呋喃西林代谢物
呋喃西林属于硝基呋喃类广谱抗生素，曾广泛应用于畜禽及水产养殖业。《兽药地方标准废止目录》（农业部公告第号）中规定，呋喃西林为禁用兽药（在动物性食品中不得检出）。淡水鱼中检出呋喃西林代谢物的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
尼卡巴嗪
尼卡巴嗪具有高效、低毒、性能稳定、抗药性小等特点，常被用于预防鸡、火鸡等禽类球虫病。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第号）中规定，尼卡巴嗪在鸡的肌肉中最高残留限量值为μg/kg。鸡肉中尼卡巴嗪超标的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
克伦特罗
克伦特罗属于β-肾上腺素受体激动剂，对动物有明显的促进生长、加速脂肪的转化和分解及提高瘦肉率的效果。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》（整顿办函〔〕50号）中规定，β-兴奋剂类药物（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等）为食品中可能违法添加的非食用物质（动物性食品中不得检出）。牛肉中检出克伦特罗的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
甲氧苄啶
甲氧苄啶为一种广谱抗菌药，常与磺胺类药物一起使用，因此也被称为“磺胺增效剂”。长期食用甲氧苄啶超标的食品，可能引起恶心、呕吐、皮疹、头痛等症状，还可能造成肝肾损害。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB—）中规定，甲氧苄啶在家禽肌肉中的最大残留限量值为50μg/kg。乌骨鸡中甲氧苄啶超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使上市销售时产品中的药物残留未降解至标准限量以下。
地西泮
地西泮又名安定，为镇静剂类药物，主要用于焦虑、镇静催眠，还可用于抗癫痫和抗惊厥。长期食用检出地西泮的食品，可能引起嗜睡、乏力、记忆力下降等。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB—）中规定，地西泮药物允许作食用动物的治疗用，但不得在动物性食品中检出。淡水鱼中检出地西泮的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量，致使上市销售时产品中药物残留量超标；也可能是在运输过程中为了降低新鲜活鱼对外界的感知能力，降低新陈代谢，保证其经过运输后仍然鲜活而违规使用药物。
维生素A
维生素A又名视黄醇，是人类必需的脂溶性维生素，在人体代谢过程中有非常重要的作用。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB—）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中维生素A含量应在14μgRE/kJ—43μgRE/kJ范围内，且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB—）中规定，营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。本次不合格样品既不符合食品安全国家标准要求，也未达到产品标签标示要求。特殊膳食食品中维生素A不达标的原因，可能是受生产工艺条件的限制，在生产加工过程中损耗了大量的营养物质；也可能是企业对相关法规标准的理解不够透彻等。
维生素B1
维生素B1又称硫胺素，能促进肠胃蠕动，增加食欲，是婴幼儿谷类辅助食品的基本营养成分。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB—）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中维生素B1含量不得低于12.5μg/kJ，且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB—）中规定，营养成分的实际含量不得低于产品包装标签标示值的80%。本次不合格样品实际检测含量符合食品安全国家标准要求，但未达到产品包装标签标示要求。特殊膳食食品中维生素B1不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不满足质量规格要求，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀，还可能是企业未按标签标示值要求进行添加。
泛酸
泛酸属于水溶性B族维生素，在体内主要以辅酶形式参与糖、脂、蛋白质代谢，属于婴幼儿谷类辅助食品中可选择添加的营养成分。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB—）规定，婴幼儿谷类辅助食品中泛酸指标不低于50.4μg/kJ；《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB—）规定，营养成分的实际含量不应低于产品包装标签标示值的80%。该样品泛酸的实际检测含量符合食品安全国家标准要求，但未达到产品标签标示要求。特殊膳食食品中泛酸含量与标签标示值不符的原因，可能是原辅料所用的食品营养强化剂不满足质量规格要求，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀，还可能是企业未按标签标示值要求进行添加等。
二十二碳六烯酸
二十二碳六烯酸（DHA）是一种人体必需的多不饱和脂肪酸，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，具有益智健脑、调节免疫功能等作用。《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB—）中规定，营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。本次不合格样品未达到产品包装标签标示要求。特殊膳食食品中二十二碳六烯酸不达标的原因，可能是生产企业对原辅料质量控制不严，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀或企业未按标签明示值的要求进行添加等。
黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的真菌毒素。食用黄曲霉毒素B1超标的食品，可能对肝脏造成损害。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB—）中规定，黄曲霉毒素B1在花生及其制品中的最大限量值为20μg/kg。炒货食品及坚果制品中黄曲霉毒素B1超标的原因，可能是生产企业使用的原料因储存条件不当产生了黄曲霉毒素B1；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
（作者系市场监管半月沙龙智库专家李俊）
发布单位：中国工商出版社新媒体部（数字出版部）
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